eatripのお料理教室 ~春の食材をお弁当仕立てで~

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原宿のレストラン【eatrip】の料理教室に行ってきました。
ELLEなどでおなじみの、野村友里さんのレストランです。
一度お食事に行ったことはありましたが、料理教室としてお店に訪問するのは初めてです。
お店の中は、レモン塩とか、レモンのはちみつ漬けとか、梅酒とか、保存食を入れた大きなビンが沢山。そして厨房の中はとても清潔でした。床もぴかぴか。

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きょうの講師は、野村友里さんのお母さまである、野村紘子さんです。
なんと、私の憧れの野村友里さんもおられて、料理教室の助手のおてつだいされてました。わーー(嬉)。

きょうの料理教室のテーマは「春の食材をお弁当仕立てで」。
調理前の説明を、メモ。
・懐石料理をお弁当仕立てにすることを「点心」という。
・点心には5つの味(甘味、苦味、 酸味、塩味、うま味)をバランスよく取り入れること。そして季節のものを必ず取り入れること。特に春の点心には「苦味」は欠かせない。
・お弁当のわっぱは、継ぎ目があるが、「丸前・角向こう」と言われ、丸形のわっぱなら継ぎ目を手前に置く。角形のわっぱなら継ぎ目を向こう側に置く。が鉄則。
・盛り付け用のお箸は、先の細いものを使うこと。繊細な盛り付けができるため。京都の市原平兵衛商店で買うのがお勧め。東京では大文字@青山がお勧め。
・盛り付けの際、おかずと器との間に余白をあけること。
・「預け鉢」=懐石料理の席で、大きな鉢に盛られたおかず。銘々が好きな量だけ取り分けて食べれる。
・桜ごはんを形作るのは物相型(もっそうがた)。きょう使ったのは、有次@京都の木製のもの。水に濡らしてから使う。
・白味噌は、しま村@京都のものがお勧め。野村さんは、東京で美味しい白味噌にはなかなか出会えないので、しま村から取り寄せているそう。
・酢は、千鳥酢@京都のを使用。

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今回の点心(お弁当)は、おかずの種類がとても多かったので、先生が先に完成させておいたり、下ごしらえ済みのものもありました。が、丁寧にコツを教えてくださいました。どれも目からウロコな内容だったので、皆、メモとるのに必死!

■鰆の西京焼き
・懐石料理では魚を斜め切り(そぎ切り)にしない。常に直角、まっすぐカット。盛り付け時は皮は真下、身を上にする。
・バットに塩をふり、その上に鰆を入れ、上にも塩をふる。塩はミネラル豊富なおいしい塩を使うこと。30分たったら水気をふき取る。別のバットに調味料(白みそ、酒、薄口しょうゆ、みりん、砂糖)をまぜたものを広げて鰆を漬けこむ。漬け時間は3時間あればOK。グリルで焼く。白味噌は京都の「しま村」のもの。

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■酢ばす
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■卵焼き
・卵2個・だし大さじ2・砂糖小さじ2・みりん小さじ1・酒小さじ2・塩ひとつまみ。先生が焼いておいてくれました。巻きすできれいな丸い形に。


■生麩の煮物
・煮汁に生麩を入れて、弱火でコトコト煮込む。強火にすると溶けるので、必ず弱火。
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■ふきの煮物
・板ずりして茹でたふきの外側の皮を手で剥きとったら、調味料に漬け込むだけ。煮込むと柔らかくなってしまうが、漬け込むだけだとしゃきしゃきに仕上がる。ふきは味が入りやすいのでこのレシピおすすめ。


■えびの塩茹で
・背ワタを除いた海老に楊枝を刺し、塩と酒を入れた熱湯で茹でる。茹であがったら楊枝を除いて「ぐるむき(殻を全て除く)」にする。
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■菜の花の辛子漬け
・菜の花は、塩をひとつまみ入れた熱湯で茹でる。ざるにあげ(水にとらない)、水気を絞り、長さを半分に切り、バットに広げて、調味料につける。30分ほどつけこめば完成。
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■うどといかの酢味噌和え
・うどは皮を厚く剥く。1センチ角に切り、酢水にさらし、その酢水のまま鍋にかけ、沸騰前のふつふつ状態で火をとめ、ざるにあげて広げてさます。
・いかは酒を少し入れた熱湯でさっと茹で、1センチ角に切る。
・酢味噌の調味料を作り(白味噌、千鳥酢)、うどといかを和えて完成。水気が出るので、食べる直前に作る。
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■山菜の天ぷら
・卵白のコシを切るため、泡だて器で混ぜる。箸に持ち替え、小麦粉と水を混ぜ、山菜をざっとくぐらせ、さっと揚げる。
・衣は、きっちりつけなくていい。山菜の緑が透けてみえる程度で。衣の味で山菜の味がわからなくならないようにするため。
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■アスパラの牛肉巻き
・塩茹でしたアスパラを、牛肉で巻く。牛肉は薄くて脂の少ないものがよい。穂先をわざと飛び出させるようにして巻く。フライパンに巻き目を下にして入れて焼き、一旦取り出す。煮汁をフライパンに入れて少し煮詰めてから肉を戻し、絡めて完成。
・もし豚肉で作るなら、煮汁には生姜を加えること。バラ肉より肩ロースの、脂身の少ない、薄い豚肉で。
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■鶏ひき肉と豆腐のつくね
・鶏むね肉の挽肉に塩を入れて揉む。酒を混ぜて更に揉んでから、生姜、ネギ、水切りした豆腐を加えて混ぜる。丸くして沸騰した煮汁に次々に投入。煮えたら完成。
・この料理は、点心には入れず、預け鉢にし、銘々が好きな量だけ取り分けて頂きました。
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■たたき海老のお吸い物
・海老の下ごしらえ。片栗粉、塩、少しの水を入れてもむようにしてから洗うと、ぬめりがとれる。もし海老を冷凍保存するならここまでやってから保存したほうがいいとのこと。
・上記の下ごしらえ済みの海老を、包丁でたたき片栗粉を混ぜおだんご状に丸める。酒と塩を加えた熱湯で茹でる。
・えびの上に飾る「じくみつば」を作る。葉を全て摘み、根を切り落とさない状態のみつばを、根のところを手に持ったまま熱湯に数秒くぐらせ、水にとり、根を落として、切る。こうするとみつばがまっすぐに揃った状態で仕上がる。
・お椀には吸い口を必ず。今回は木の芽を。
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■桜ごはん
・桜の塩漬けを水につけて塩抜き。飾り用の桜をいくつか取り置いておく。水は捨てない。
・米ともち米を混ぜ、塩抜きした桜と、塩抜きのときに出たつけ汁を加えて炊く。
・炊き上がったら物相(もっそう)を使って形作る。この日は有次の木製の物相を使用。抜き型と違って、立体的に仕上がります。
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・物相が無ければ、丸くして桜の葉でくるみ、桜もちのように仕上げるのも◎。
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■椿餅
・道明寺粉と水を一緒にし10分ふやかす。ラップにかけて600wで3分レンジにかけて混ぜればできあがり。この日は、あずきを包み込むのではなく、レンジにかけた後の生地にあずきを入れて混ぜ込み、甘い味のお餅が完成。椿の葉で挟んで飾りました。
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こうして作ったおかずを、重箱に詰めていきます。
きれい!!
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最後に野村友里さんとお話しすることができました。友里さんといえば、レモンの塩漬け。あの塩漬けを一人暮らし用に少なめに作るには何かコツがありますか?と尋ねたところ、基本的にレモンを塩で空気が入らないくらいにぴっちり覆って作ることがポイントなので、小さなビンで、できる限り塩で覆ってレモンが上に飛び出さないように作ればいいのではないか、と。1個のみで作って、なくなりそうになったらまた1個で作って、古漬けと新しい漬物と両方あってもそれなりにいいですよ~っと教えてくれました。
又、国産レモンの無農薬のだと、果汁が少ないものがたまにあるそうで、その場合は、塩を少しの水で溶いてどろっとさせた状態のを作ってから、レモンを漬けこむのもいいそうです。
やってみよう!
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レストランeatrip http://restaurant-eatrip.com/
JOURNAL EATRIP http://www.babajiji.com/

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by junko02010201 | 2014-02-23 14:39 | 料理教室 | Comments(0)